食品冷杀菌保鲜技术应用前景可期
发布时间2023-02-07 10:37:29 | 进入和平论坛 来源:中国食品报
南京农业大学 章建浩
近年来，生鲜肉、鲜切果蔬及调理食品等预制菜保鲜包装产品在我国快速发展，但产品货架保鲜周期短、二次污染等问题成为制约产业发展的技术瓶颈，因此，研发生鲜农产品及其调理食品高效冷杀菌保鲜包装技术成为行业发力的重点。
食品冷杀菌保鲜包装技术是国际食品科技的发展方向之一。高压电场低温等离子体冷杀菌(Cold Plasma Cold Sterilization, CPCS)是目前国际上应用的一种新型食品冷杀菌技术，主要是利用食品周围介质产生的光电子、离子和活性自由基团等低温等离子体与微生物表面接触，导致其细胞破坏而达到杀菌效果。与目前广泛采用的热杀菌技术相比，高压电场低温等离子体冷杀菌保鲜包装技术是食品冷杀菌保鲜包装技术研发领域的重要突破。该技术可与气调包装(MAP)气调保鲜包装技术结合，通过低温等离子体对包装产品进行杀菌处理，不会产生二次污染;产生杀菌作用的等离子体来源于包装内部气体，不会产生化学残留，安全性高;使用的电压高，但电流微小、杀菌时间短不会产生热量，且能耗低、操作简便，因此，低温等离子体杀菌技术适用于对热敏感的生鲜调理食品的杀菌。
在“高压电场低温等离子体冷杀菌保鲜包装关键技术装备研发与示范”等项目的支撑下，国内科研院所联合企业研发低温等离子体冷杀菌核心技术装备、MAP保鲜包装-低温等离子体冷杀菌自动化生产线等装备成套技术，打破了我国目前食品冷杀菌的技术瓶颈。2021年11月28日，中国畜产品加工研究会组织专家对“低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备”项目进行了科技成果评价。与会专家一致认为，该成果总体达到国际先进水平，其中高压电场低温等离子体冷杀菌核心技术装备达到国际领先水平，应用开发前景广阔，将有助于解决我国乃至国际生鲜调理食品、中央厨房产业冷杀菌保鲜及冷链物流相关关键技术装备瓶颈，市场空间巨大。
项目主要技术要点包括：低温等离子体冷杀菌——杀菌时间短，且能耗低，适用于生鲜及调理食品的冷杀菌规模化开发;低温等离子体冷杀菌核心技术装备及自动化生产线——可消杀食源性致病菌，同时对果蔬表面农药残留的降解可达60%以上，有效延长货架期、保鲜期;食品冷链物流及动物饲养专用空气消杀技术装备——动物饲养专用空气消杀技术装备可与现代养殖场空调系统配套，有效解决化学残留等问题。
在应用效果方面，生菜冷杀菌试验CPCS杀菌率明显提升，有效延长货架保鲜期，并能有效降解生菜中有机磷农药残留，对草莓、樱桃、猕猴桃等水果也有良好的冷杀菌保鲜效果和农药残留降解效能。同时，对生鲜食品以及四川泡菜、宁波年糕等进行的冷杀菌保鲜研究试验，取得了阶段性成果。
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