餐饮服务食品安全知识宣传

发布时间2014-03-19 12:41:20 | 进入和平论坛　来源:hami.gov.cn

餐饮服务食品安全知识宣传

　    1、就餐前应洗手，如何洗手更干净？

　　答：人的双手每天接触各种各样的东西，会沾染多种细菌、病毒和寄生虫卵，因此要养成就餐前（或吃东西前）洗手的习惯，这样能降低“病从口入”的风险。正确的洗手方式如下：

　　第一步：以流动的自来水把手弄湿。

　　第二步：涂上洗手液（或肥皂），双手互相搓擦至少20秒，应擦出足够的泡沫，确保手掌、手背、拇指四周、指甲边及指间清洁。

　　第三步：彻底冲洗双手。

　　第四步：用抹手纸抹干双手或用烘手机烘干双手。

　   2、餐具卫生很重要，如何鉴别餐具是否洁净？

　　答：就餐前要观察餐具是否经过消毒处理，经过清洗消毒的餐具具有光、洁、干的特点，未经清洗消毒的餐具往往有茶渍、油污及食物残渣等。现在餐桌上出现一些塑膜包装的套装小餐具，这些餐具都是由集中清洗消毒单位清洗消毒的，套装消毒餐具包装膜上应标明餐具清洗消毒单位名称、详细地址、电话、消毒日期、保质期等内容。

　    3、如何辨别食物状况？

答：用餐时应注意分辨食品是否变质、是否有异物和异味。颜色异常鲜艳的食物，有可能是违法添加了非食用物质或超量、超范围使用了食品添加剂。不吃违禁食品，少吃或不吃生食海产品。

       4、就餐时其他注意事项有哪些？

　　答：倡导文明、健康用餐，大力提倡使用公筷或实行分餐制。

　　夏秋季节避免过多食用凉拌菜、改刀熟食等易受病原菌污染的高风险食物。

　　对某种食物过敏的，应避免食用此类食物。

　　胃肠道功能欠佳的，应避免食用冷饮、海鲜、辛辣食品、高蛋白食品等刺激胃肠道或不易消化的食品。

　　不暴饮暴食。

　　5、选择有许可证的餐饮服务单位是否重要？

　　答：消费者在选择餐馆时，除了关注美味的饭菜、幽雅的环境以及良好的服务等因素外，还应注重选择安全放心的餐馆就餐。

　　《食品安全法》已于2009年6月1日正式实施。根据该法规定，餐饮服务单位取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务经营活动，且须在经营场所亮证经营。餐饮服务单位经营的范围应符合许可证核定的项目。《食品安全法》施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内有效。

　　消费者到餐馆用餐，首先要看餐馆吧台或其他显著位置有无悬挂餐饮服务许可证（或卫生许可证），有证的单位具备了相应的开业条件；如没有取得许可证，则属于违规经营。另外，还要注意餐饮服务许可证（或卫生许可证）上的许可备注内容，如是否注有“凉菜”、“生食海产品”等。因为“凉菜”、“生食海产品”等属于高风险食品，较易引起食物中毒，经营“凉菜”、“生食海产品”等，必须具备特定的加工操作条件，并在许可证备注栏目中予以注明。

　　6、选择餐饮服务食品安全等级较高的餐饮单位是否重要？

答：按照《关于印发新疆维吾尔自治区餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案的通知》（新食药监食〔2012〕76号）、《关于做好2013年自治区餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办电〔2013〕32号）等文件规定，餐饮服务量化分级实行“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步、季度评定”的原则，评定标准涉及许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、加工制作、采购贮存、清洗消毒、食品添加剂等七个项目，分为优秀（大笑）、良好（微笑）、一般（平脸）三类。量化分级评定是餐饮服务食品安全百千万工程的重要指标之一，也是提升我县餐饮监管服务水平的重要手段，在此，巴里坤县食品药品监督管理局提醒广大餐饮消费者：今后消费者在就餐时，可查看显著位置餐饮服务食品安全等级公示，寻找笑脸就餐、看等级吃饭、根据等级优先选择到量化评定等级高、食品安全风险度低的单位进行消费，以有效维护自身合法权益。

　　7、烧烤的用餐形式有哪些特点？

　　答：烧烤食品近年来火爆，深受年轻消费者喜爱。但烧烤食品含较多致癌物质，尤其是烤焦的部位，建议消费者尽量少吃或不吃。烧烤食品主要存在以下危害：

　　（1）烧烤中产生的苯并芘对健康有害。特别是街头烧烤食品由于设施简陋，易使烘烤温度过高、烘烤时间过长等，从而导致苯并芘含量较高。

　　（2）烧烤肉类易产生亚硝胺类物质。用来烤制的肉类在烤制前一般要经过腌制，如果腌制时间过长、储存不当等加工烹调过程不符合食品安全要求，易产生亚硝酸盐，并与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生作用，会产生具有致癌性的亚硝胺类物质。

　　（3）烧烤用具存在安全隐患。穿制用的竹棍或铁条大多未经消毒，且反复使用，容易污染病毒和细菌，有些小摊位用含铅高的旧自行车条穿制肉串等，经过烤制后，穿条中的铅可渗透到食物，可导致慢性铅中毒。

　　（4）烧烤环境危害健康。烧烤场所呛人烟气含有多种有害物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二恶英等，在这样的环境中就餐可增加患病概率。

　　（5）食用烧烤食品时应注意以下几点：

　　生、熟食物器具要分开。烧烤时生、熟食物所用的碗、盘、筷子等器具要分开，否则容易导致生熟食物的交叉污染而吃坏肚子。因此，最好事先准备好两套餐具，以避免熟食受到污染。放生食时要注意和快烤熟的食品有一定距离，防止污染熟食。

　　烧烤要充分。有些食物不易烤熟，例如鸡翅内部，最好可将其切开后再进行烧烤；肉类摆放时尽量放置在炉子的中部，烤的过程中要经常改变肉的位置，勤于翻动，以保证整块肉同时被烤熟。

　　烧烤时宜避免食品直接接触火焰。在烤肉的时候，滴下的油脂遇火会产生致癌物质苯并芘，并附着在肉类的表面。此时应及时移开烤肉。烤焦的食品对人身体有危害，不要食用。

　　燃料应充分燃烧。加炭时要注意应等到木炭完全燃烧后再烧烤，因为炭在没完全燃烧时易产生有害气体。

　    8、食堂的用餐形式有哪些特点？

　　答：集体食堂具有就餐人群集中、就餐时间集中、就餐地点集中等特点，且食堂饭菜一般为“大锅菜”，每一锅的炒菜量较大，如炒制时间短容易造成部分菜肴未能烧熟煮透。部分菜肴提前加工，使得烧熟后存放时间过长，个别食堂甚至有供应隔顿（隔夜）饭菜且不彻底回烧的现象。

　　消费者在食堂就餐要注意以下几点：

　　（1）食用四季豆、扁豆、豇豆、刀豆等豆荚类食品，要注意其是否烧熟煮透。因为豆荚类食品没有彻底烧熟煮透时，其含有的皂素、红细胞凝集素等有毒物质不能被完全破坏，被人体摄入后会引起食物中毒。如果食用这类食品，尽量选择色泽较暗、明显烧熟的。

　　（2）食用鲐鱼等青皮红肉鱼，要注意其是否新鲜。海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。集体食堂往往提前大量进货，且储存条件往往不能达到冷藏要求。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，组胺一旦形成，一般的烹调烧煮难以将其破坏，因此较易引起食物中毒。如果食用这类食品，尽量选择新鲜度较高的。

　　9、盒饭的用餐形式有哪些特点？

　　答：盒饭由于其食用方便、价格低廉，拥有很大的市场消费量。但由于盒饭从加工分装完成到消费者食用的时间间隔较长，其食品安全风险非常高。消费者食用盒饭要注意以下几点：

　　（1）不食用无资质单位生产的盒饭。无资质单位生产的盒饭的加工分装场所卫生条件往往很差，食品原料安全性不能保证，加工过程不规范，极易引发食物中毒。消费者切忌为了贪图方便和便宜而食用无资质单位生产的盒饭。

　　（2）不食用含有凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种的盒饭。因为这些菜肴极易受致病菌污染，从而影响盒饭的安全性。

　　（3）冷藏的盒饭其包装盒上应标有加工时间和保质期限，消费者应注意识别，不食用过期盒饭。食用前应重新加热，使其中心温度超过70℃。若是采用微波炉加热的，应注意饭盒是否标有可以微波炉加热的标记或说明。

　　10、不宜打包的食品有哪些？

　　答：蔬菜不宜打包，因为蔬菜富含维生素，而维生素反复加热后会迅速流失。另外，蔬菜中的硝酸盐反复加热后，会生成含量较高的亚硝酸盐，对身体造成危害。凉菜、色拉等不宜打包，因为凉菜在制作过程中没经过加热，很容易染上细菌：同时凉菜也不易重新加热。

　　因此，蔬菜和凉菜最好当餐吃完，如有剩余，也不宜打包再食用。打包的菜肴最好是适合重新加热的。

　　11、剩菜的保存方法有哪些？

　　答：剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6个小时内吃掉。因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，一定时间内是可以杀灭大部分致病菌的。但是，如果食品存放的时间过长，食品中的细菌在繁殖的过程中会释放出大量的毒素，加热不能完全破坏和降解这些毒素。

　　剩菜最好按类别分开储存，因为在不同食品中，微生物的生长速度不同，分开储存有利于避免食品交叉污染。温度较高的食品需放凉后再放入冰箱，因为热的食品突然进入低温环境后，产生的冷凝水易污染食品。

海鲜富含蛋白质，最受各种细菌欢迎，不宜久放。打包回家的富含淀粉的食品如年糕等，容易被细菌寄生，而有些细菌的毒素在高温加热下也不容易被杀死和分解。