对“舌尖上的浪费”与餐桌文明建设的思考
发布时间2014-01-21 13:30:27 | 进入和平论坛 来源:中国食品安全报 中国食品安全网
中国饮食文化源远流长，经历五千年发展，种类繁多，特点丰富。2012年，美食纪录片《舌尖上的中国》深入浅出地展示了中国人和食物的关系，让人们真切地感受到了中国传统饮食文化的厚重。对应于“舌尖上的中国”的备受关注，“舌尖上的浪费”也相当突出。据统计，我国在餐桌上浪费的粮食一年高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。“天育物有时，地生财有限”，道出了粮食生产的不易。对于13亿人口的中国而言，厉行节约、反对浪费意义重大。
餐桌消费乱象，古而有之，要纠正这些根深蒂固的饮食陋习，究其根本还得依靠树立、实施系统的、全面的、正确饮食观念来解决，必须将“舌尖上的浪费”问题放到餐桌文明的大坐标系中去思考，在界定餐桌文明完整内涵的基础上，推行餐桌文明、彻底抵制“舌尖上的浪费”。
中华饮食文化博大精深、源远流长，在世界上享有很高的声誉，正如孙中山先生在其《建国方略》一书中曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”2012年5月，中央电视台播出的美食类纪录片《舌尖上的中国》以每一道美食和食材背后包含着的古老的文化传统和食物故事为线索，深入浅出地展示了中国人和食物的关系、人和社会的关系，让人们真切地感受到了中国传统饮食文化的厚重，中国人与生俱来的“好吃”、“会吃、懂吃”的饮食追求。这不仅激发了中国人对于传统美食回归的空前渴望，而且点燃了中国人对于中华饮食文化由衷的敬仰与骄傲。同时，我们也不可否认，中华美食在全世界的舌尖上得到共鸣的同时，随着中国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，“畸形消费”、“餐桌腐败”、“餐桌浪费”等“舌尖上的浪费”问题也相当突出，令人担忧。
舌尖上的浪费
2011年3月，中国青年报社会调查中心公布了一项调查数据——“94.3%的人痛感浪费无处不在，92.6%的人认为公款吃喝浪费比较严重”所揭示的严酷事实，开始引发中国人对于存在已久的餐桌浪费的思考。2012年10月16日，第32个“世界粮食日”，中央电视台关于中国食物浪费的报道中所呈现的一组组触目惊心的数字，与让人久久回味、骄傲不已的“舌尖上的中国”形成对比，把“舌尖上的浪费”问题推到了中国社会舆论的风口浪尖。该报道指出，全国一年仅餐饮浪费的蛋白质和脂肪就高达800万吨和300万吨，这相当于倒了两亿人一年的口粮……面对权威、确凿的数据，很多中国人是愕然的，因为虽然一直知道存在浪费，感觉浪费可耻，但从未想过由于个人的陋习能产生这么严重的后果。不仅如此，11月27日，中央电视台更是惊爆出实拍盗猎者猎杀珍稀野生动物到贩卖全程的视频——血腥冷酷的猎杀场面、层层脱管的相关部门、明目张胆的野味餐馆，又让我们深刻体会到了中国猎奇饮食陋习的残忍和绝对市场导向的罪恶，中国“舌尖上的浪费”不仅仅是食物数量的浪费、更有生态资源的破坏。因此，正是所谓“成也餐桌，败也餐桌”——中国有着值得我们骄傲的灿烂饮食产品文化，也有着亟待我们改变的餐饮消费乱象。
当然“冰冻三尺，非一日之寒”，对于餐桌消费乱象这个问题，也是古而有之，不能简单地归结为是现在餐饮消费者主观上的失德问题，应放在中国的饮食文化整体来思考、讨论，归纳总结主要有以下三个方面：
历史奢靡饮食遗风的影响提到中国饮食文化的源远流长、博大精深，我们总是习惯拿出各大名筵作为代表。这些名筵我们暂且不累述个中风格情趣，单说一下其中的共性：食前方丈、求奇求精、钟鸣鼎食。奢华成为皇家和士大夫等上流社会炫耀的资本，更是老百姓饮食生活的向往——吃什么，怎么吃成了参食者身份、地位、实力的象征之一，最终形成了中国扭曲的饮食价值观。正如现在中国人对于宫廷菜系、各大名筵的痴迷以及“等我有钱了，豆浆买两碗，喝一碗倒一碗”此类玩笑的流行，都是很典型的映射。
“好面子”交际原则的渗透正如文化大家林语堂所言：“面子触及到了中国人社会心理最微妙奇异之点，是中国人调节社会交往最细腻的标准”。中国人好面子，是从心理上希望得到别人的称赞和肯定，体现在对食物的态度上，就是多多益善，所谓“居家过日子不得不仔细，请客吃饭不能不大方”。请客吃饭，在推杯换盏中，吃的是面子、是感觉、是档次，吃完后还剩下了很多才表示主人的大方和盛情，所谓“吃得开才能玩得转”。因此，面子文化延伸到餐桌，我们看到餐桌浪费，便是很自然的事情。
社会财富概念的缺失很多人在被批评浪费食物后的第一反应无外乎两大类：“这是我花自己钱买的，你管我吃多少?”、“反正不用自己花钱，想点多少点多少，想点多贵就点多贵。”前者是理直气壮的个人思维，后者是暗地自我宽慰的公款心态。在中国，就餐饮而言，更多人认为这是个人行为，殊不知，从社会财富的概念出发，环境、食物等都属于社会财富，即便个人对其拥有支配权，但也没有权利浪费。肆意浪费是个人行为和公共道德脱离的表现。餐饮这一个人参与、餐桌进行的行为，更因为其中吃喝之物都来源于自然、生产于社会的诸多资源，而与全社会有关、与生态平衡有关。
简而言之，“舌尖上的浪费”虽然是餐桌不文明现象在大众饮食生活中最外层表现之一，但其根源于饮食价值观、饮食交际观扭曲和饮食财富观的缺失，又指向了饮食生活最深层的理念层面。所谓“心病还须心药医”，要纠正这些根深蒂固的饮食陋习，还得依靠树立、实施系统的、全面的正确饮食观念来解决，就必须引入“餐桌文明”的概念。
餐桌文明的内涵
要彻底抵制“舌尖上的浪费”，根除中国这些根深蒂固的饮食陋习，就必须将“舌尖上的浪费”问题放到“餐桌文明”这个大的坐标系中去思考。因为，民以食为天，饮食观念起源并传承于人们天天、餐餐饮食活动中，所谓“小餐桌，大文明”——一日三餐离不开餐桌，亲朋相聚离不开餐桌，经贸洽谈离不开餐桌，外交国事离不开餐桌，小小餐桌能反映出人们吃什么、怎么吃的问题，纵向可观测到人们饮食文明的变迁，横向标志着一个国家、地区饮食文明的现状。可以说，餐桌是人类饮食物质文明和精神文明的交汇点之一。所以，餐桌文明是我们树立并实施全面系统的正确饮食观念的根本，也是根除舌尖上浪费的最佳阵地。具体而言，餐桌文明的内涵主要包括以下六个方面：
餐桌的饮食科学文明人类通过饮食活动，从食物中获取营养素，以维持正常的生理活动所需的热量和新陈代谢，食物与人体构成“动态平衡”。因此，一日三餐(每一便餐或筵席)，首先是食品安全要符合食品安全法规规定的内容，不含有毒有害因子。其次是食物中的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等营养素符合不同人群，不同生理状态的人群的需要。这是人类通过饮食来满足生理需求，是餐桌文明的基础。
餐桌的美食文明人是高级动物，是社会人，具有审美需求。在饮食活动中，不仅要求食物的卫生、营养符合要求，而且食物的味道、口感、香气、颜色、形态等方面也具有美感。一道菜是这样，几道菜或一桌筵席的相互配合，更要按照美的规律加以组合，以达到美食文明的境地。
进食方式文明中国人形成了圆桌、圆盘、筷子的进食习惯，这与中国的传统文化密切相关。但是，就餐者举箸同食一盘菜，显示和谐;用自己的筷子为别人夹菜，以示热情，显然都是不文明的进食方式。而我26年前在日本留学时吃中餐就有“一人两双筷制”——一双取食筷，另一双为进食筷，实为值得借鉴，如此一来就可避免食品受染，可谓很好进食模式。
饮酒方式文明俗话说“无酒不成席”，饮酒以体现适量为原则，要走出“只有喝醉才是热情”的误区，“感情深，一口闷，感情浅，一点点”等等不文明的习俗是要不得的。人们应该树立“怡情不伤身，过多反失态”的饮酒理念。此外，在普遍自驾的今天，人们更应该相互提醒、保证“开车不喝酒、喝酒不开车”，做个真正的“对自己和他人都负责”的文明饮者。
餐桌桌面文明包括菜点摆放是否美观，是否方便就餐者食用，桌面是整洁还是杯盘狼藉，以及菜点的量是否适量还是过大等。用餐结束后，剩菜过多，则造成浪费,如果利用方便整洁美观的容器将剩余物带走则能使不文明变得文明。由中国烹饪协会倡导的、一些餐饮企业推出的小份菜点、半份菜点等举措，是拒绝“剩宴”，争做“光盘族”的有效途径，应成为餐桌消费的新风尚。
服务文明在点餐时，服务员应根据就餐者的需求帮助就餐者适度安排数量、结构，以够吃、吃好为限;在宴会中，通过提高服务质量来激发就餐者的情绪，最大限度地满足人们的饮食心理需求。科学的服务与菜点的品质是同样重要的。同样，由中国烹饪协会倡导的、一些餐饮企业取消了包间的最低消费也是服务文明的重要内涵。
从以上六点，我们不难看出，餐桌文明的内涵是一个涵盖了有关人类饮食活动中食品从生产到销售到消费的全过程所发生的经济、管理、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等方面的各个环节的复合概念。对形成餐桌浪费的理念涉及到的方方面面都有很好的说明与指导。从而，我们能更清楚地认识到餐桌文明的确是树立科学、健康的餐饮消费理念、彻底抵制餐饮浪费的最佳策略。
餐桌文明建设的推进措施
其实早从2011年起，因为媒体的调查、宣传报道，餐桌浪费的问题就已经受到了中国社会各个层面的关注，不少地方政府、部门也下达了餐桌文明活动部署，先后启动了各种形式的餐桌文明活动。但都在一定程度上，因为活动方案更多倾向于执行层面的有关文明就餐思想教育和行为要求的描述，而在最后的落实效果上呈现出影响力不足、持续性不够的问题。改变默认观念并非是一朝一夕之事，这意味着“推行餐桌文明，抵制舌尖上的浪费”是长久之计，也是个系统工程。所谓“社会由个人组成，文明由个人累积而构成”，要真正落实餐桌文明活动，必须站在全社会高度，通盘考虑、周密部署，充分发挥社会各个层面的指导、示范作用，形成餐桌文明推行的全面展开、永续发展的联动机制。
加强领导 建立机制面对根深蒂固的餐饮消费乱象，形成自上而下的严密的组织、完善制度，是“餐桌文明、抵制浪费”迅速打开局面、取得实效的首要保障。首先，就专门组织而言，无论是国家层面，还是地方，都应该成立以文明办牵头，由商务厅、旅游局、省食品药品监督管理局、广播电视局、餐饮烹饪行业协会等相关部门组成的活动领导小组，形成由文明办牵头，相关部门参与，新闻媒体支持，行业协会推进的工作机制。然后，就制度而言，出台反对餐桌浪费的法律或者行政条例，是建立餐饮节约的长效机制、激励机制的根本。例如，可在《消费者权益保护法》中规定减少和杜绝浪费是公民应尽的义务，增加对浪费的约束与处罚;也可与税收制度改革相配套，对奢侈消费征收高额税，鼓励合理食物消费，惩罚浪费者;对不履行节约义务的餐饮企业在税收上进行调高。
选择试点 典型示范树立餐桌文明、抵制餐桌浪费，餐饮企业具有义不容辞的责任担当，发挥着极为直接的导向作用。各地方应选择试点地区若干典型餐饮企业作为示范企业，由他们向社会发出倡议，以点带面，逐渐向全国、各省餐饮企业推进。具体而言，首先，在企业塑造层面，在领导小组的指导下，由首批示范企业、专家、学者等相关人员共同制定(标准中要特别注明大型餐饮企业应有配餐员);首批示范企业建立实施餐桌文明联盟。其次，在餐饮消费层面，示范餐饮企业应该做到：随处都能看到提倡“合理用餐、浪费可耻”的各种公益广告;面向大众推出普通菜点，量上的大、中、小份菜点，取消包间的最低消费等;点菜服务时，要主动向客人介绍菜品特色、质量和数量，提醒客人按需合理点菜，帮助客人把好数量关，把工作做在顾客的心里;用餐完毕后，如果用餐有剩余，要主动提供打包服务，并告知打包餐品最佳的再加工方式，让精美的食物“浪费”在肚子里;对于一些特殊类型餐饮比如自助餐，可以根据文明餐桌标准设置相应的合理的奖惩价格。
科学普及 营造氛围餐桌文明是全社会的事，不仅是餐饮企业，而要逐渐普及到学校、企事业单位、家庭，乃至到社会的每一个角落。一方面，科协、科技、教育等部门要积极开展餐桌文明的科学普及工作。首先，培养大众正确选择食物的能力，明白什么样的食物是真正适合自己身心需要的，以及如何搭配、烹饪才能发挥其最佳的效用;促进大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位提升中国人的饮食素养;传授大众科学存储食物的的技能，介绍各种节约食物的小技巧：如对家里的食物储存状况有清晰了解;不要买太多食物，当天买的当天吃完;将快过期的食物放进冰箱冷冻室可以延长保质期等;对剩余食物进行再包装后保存等。另一方面，新闻媒体要营造文明餐桌的氛围。通过各种形式的公益广告、专题栏目、主题活动，不断强化人们以节约为荣，浪费为耻的思想理念，形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。
人才培养 持续发展文明餐桌活动要做到有效实施，人才是关键。从目前情况来看，科研院校已设置烹饪与营养、餐饮旅游管理、食品营养与卫生学、食品科学等相关专业，一方面，相关专业人才在餐饮企业工作的数量不多。餐饮企业应立足长远，结合时下餐桌文明的现实需要，意识到餐饮技术人才、管理人才的重要性，采取一些切实可行的选、育、用、留人才的政策。但另一方面，这些专业人才要有效地指导文明餐桌创建，还应有针对性地开展培训。要结合职业技能鉴定，对配餐员适当增加相关内容的培训，使其具备为餐桌文明活动提供人才支撑。最终，使得食品与营养学相关科研部门能充分发挥餐饮人才资源，从营养学、经济学等角度考虑，加强并细化对中餐饮食的研究，研究并推广一系列有关我国传统餐饮消费的科学方案，以倡导科学的养生观，减少餐饮浪费现象。
总而言之，中华饮食文化承载着千年的中华文明，形成了自己独特的风格和特征。如今，在世界饮食文化不断交流和碰撞的过程中，我们的饮食文化逐渐出现了新的时代特征和更为深刻的社会意义，为了使中华饮食文化能以不衰的生命力屹立于世界饮食文化前列，我们每一个人都应秉承餐桌文明，承担起将所属的文化发扬光大的责任。
作者简介：
杨铭铎 哈尔滨商业大学教授，黑龙江旅游产业发展研究中心学术委员会主任,博士(后)，研究方向：旅游与餐饮管理，饮食美学与饮食文化。
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