走南闯北品小吃
发布时间2015-02-05 11:48:04 | 进入和平论坛 来源:食品网
去成都吃碗担担面，去西安来个肉夹馍，去广州饮早茶，去哈尔滨吃红肠，去上海嘬一口小笼包，去北京啃一串糖葫芦,去台北尝一尝蚵仔煎……每到一个地方，让人流连忘返的总有两样东西，一个是美景，一个是小吃。小吃虽小，却“花样百出”，五花八门，它是生活的美丽装点，它是旅行的难忘滋味，为了小吃，走南闯北!
广州味道 精美细致 本报记者 邓 圩食在广州几乎就是一道风景。
从一盅两件的早茶，到菜式繁盛、各色靓汤兼备的正餐，以及隐在街头巷尾几十年的小吃店熬出的那锅飘香牛腩、爽滑双皮奶，无不体现了“食在广州”的精美细致，和“广州在食”的生生不息。当然还有广东人对食材质量近乎苛刻的追求，对烹饪技术无止境的“求索”。
广州人讲究吃，爱吃，会吃，“食在广州”与“广州在食”早在唐代就已经相辅相成，之后到明清广州讲究饮食之风盛行，近代出洋风盛、中外交往频繁，洋为中用在粤菜更是稀松平常。
西关是地道广州美食、地道广州人、地道广州老巷的代名词。
你没有去吃过陶陶居麻皮乳猪、奶黄包，泮溪酒家的白兔虾饺、凤爪、招牌马蹄糕，广州酒家的文昌鸡、红棉嘉积鸭，清平饭店的清平鸡等……就似乎没有找到真正的广州味道。
最老的要算位于西关第十甫的陶陶居，历史上曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客，鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人也曾到该店饮过茶(就是吃饭)。
而创立于1947年的泮溪酒家，相连风光旖旎的荔湾湖公园，当初建在“古之花坞”上充满乡野风情的小酒家，就用竹木、松皮搭架荷塘之上。酒家现在与北园、南园一道合称为广州三大园林酒家。
而最大的特色是，无论饭店名气有多大，历史多悠久，名人多追捧，环境有多美，在广州，都是寻常百姓消费得起、可以自家享受的。
尤其是周末的时候，饮茶是广州人少不了的节目。饮早茶，其实就是吃早餐。早上九十点钟光景，施施然挟份报纸上茶楼去饭馆，广州人叫“叹茶”，叹在广州话是享受的意思，叹茶、闲话一个半天过去了，这是广州人独特的生活情趣。
之后周围走走。上下九步行街，清平药材市场，西关大屋，华林玉器街，围绕过去十三行街，无论食游购娱，都是老广州的精华所在。
走走停停还是离不开吃。有人说，站在广州城任何一个地点，方圆不到500米的范围，至少都有10数种以上不同档次、不同风味和形式的饮食可供挑选。
陈添记的艇仔粥、鱼皮就藏在广州酒家附近宝华路的巷子里面，几张凳子排着，从来不缺新食客寻寻觅觅张望着进来，老食客驾轻就熟地迅速找个小凳子安顿。
麻石巷一条接着一条，不知名的小铺子卖着龟苓膏、芝麻糊，巷子再深那个香味还是直往鼻子里钻。新客家来广州久了，不问随便找一家往简易塑料小凳子一坐，从来不担心不好吃：“老城区的味道靠得住。”
小小店铺赚大钱，有几十年专门只做那笼包子的，只卖拿手工压竹升面的，有单卖炖盅一个品种的，也有紧贴着中医馆专门做药膳的……在麻石老巷的尽头，晕染着广州味道。
虾饺制作方法：
◆澄面、生粉按2∶1的比例制成虾饺皮;
◆鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过;
◆加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料;
◆经冷冻后制成虾饺蒸熟。
冰城美食 中俄混搭
本报记者 袁泉 冰城人与俄式西餐的情缘得从19世纪末说起。1898年，随着中东铁路的修建，俄国人大量涌进哈尔滨。俄国商人开始设立面包等食品作坊，专门生产大列巴等俄罗斯传统食品。这种大面包香味浓郁，口味微酸，较适宜储存。圆形，直径可达33厘米，四五斤重。目前，哈尔滨秋林食品厂生产的大面包一直沿用传统的手工工艺和设备。
红肠，原产于东欧立陶宛，后广为传播至欧洲其他国家。木材燃烧过程产生一种富含羰基的混合气体，可大量杀伤微生物，大大延长了其保质期，久而久之形成一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。哈尔滨红肠来自俄罗斯，1913年传到中国，最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”，即著名的“哈肉联”。
哈尔滨还有很多地方名小吃。老仁义的牛肉蒸饺,是名副其实的传世品牌。牛肉由回民养殖和屠宰基地专供,选用4至6岁口的小牛肉,只取肋条、上脑等部位。成品皮薄馅大,汤汁丰富,鲜香爽口。
还可以去常军酒店吃熏鸽子。常军的爆炒鸽子、尖椒鸽杂、香薰鸽子等十几款笨鸽菜品,有一个共同的特点,越嚼越香,品味无穷,是绝佳的下酒菜。
在吴记特色酱骨棒吃酱骨棒，既解馋又有趣。先须戴上薄膜手套，手握骨棒啃食筋肉，再用吸管吸食骨髓，吱吱声一响，一股浓郁的骨髓香便沁入口鼻。
哈尔滨人爱喝格瓦斯，这是一种液体面包。据说几个世纪前，在俄国，有的小饭店店主将食客掉在桌上的面包渣收集起来。几天后，瓶子里的面包渣变成一种具有浓郁酵香的汁液，逐渐成为俄罗斯一种常见的饮品流传起来。1900年，这个神奇的液体美味被带到了哈尔滨。
吃过马迭尔冰棍的人都会说，鹅绒黄色的冰棍方方正正，外包装简单，吃到嘴里，入口即化，甜而不腻，奶味浓郁，特别好吃。每天在中央大街上销售的马迭尔冰棍，装在一个简单的包装箱里，由两三个售货员放在马迭尔面包店门口销售。没有柜台，没有大声吆喝，也没有大幅宣传画点缀，冰糕完全“裸销”给顾客。
在哈尔滨的冬季，在冰天雪地中还会看到人们穿着羽绒服，哈着气，跺着脚吃马迭尔冰棍，就能证明它有多“动人”了。
酱骨棒制作方法：
◆猪棒骨洗净后，与小葱，姜片，八角，香叶一同放入电压力锅中，滴料酒，少量白酒去腥。然后倒入开水炖熟;
◆锅中倒入底油，将煮好的姜片，小葱，香叶，八角捞出，放入一小勺豆瓣酱爆香。倒入开水，加老抽，生抽，冰糖调味;
◆倒入棒骨，小火炖10分钟，大火收汁。
成都小吃 不吃会想
本报记者 王明峰
成都市春熙路王府井商圈，聚集了大量人气，每天人来人往。而成都名小吃也依附其周围。这些小吃的味道，存留于“老成都”的记忆中，“久了不吃会想”。
在王府井商城背后的梓潼桥正街，一个不起眼的小店铺里，30岁的四川小伙张华均和妻子正在制作军屯锅盔。他擀面、抹酱、揉捏，反复两遍，然后把圆圆的面饼交给妻子煎烤。
味别上看，四川锅盔品种繁多，有甜、咸、白味、五香等;从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看，又有包酥、抓酥、空心、油旋、混糖等等。“单是成都地区常见的品种就有30多个。”张华均说。
军屯锅盔为何如此受欢迎?张华均说，它是在传统名食酥锅盔的基础上，加以改进，原料上增加了鲜猪肉、猪油、鸡蛋、五香粉等;技艺上，采用小包酥的办法，又改进成抹酥的手法，使酥层均匀。因此，不但油润、松泡、层次分明、风味突出，且外形美观，诱人食欲。
买两块，咬一口，外酥里嫩，入口化渣。一位掉了牙的老者夸赞道“就是这个味”。
张华均的妻子自豪地说：“我老公做的锅盔味道地道，每天差不多能卖出三四百个。”
转过街角，来到华兴正街上的老字号“龙抄手”，几位游客正在买蛋烘糕。
女服务员面前架着3个小燃气灶，每个灶上放着一个小铜制平底锅，大概有茶杯盖大小。只见她迅速地从桶里舀出一勺面糊，放在锅里，手持锅把一晃，面糊就匀了。
“小时候，小贩挑担销售，走街串巷，现烘现卖。嚼着白糖，咯吱咯吱的。绵软滋润，松软柔嫩。”那位女士回味着，似要流下口水来。
大约五六分钟，香喷喷、金灿灿的蛋烘糕出锅了。夹上豇豆、白糖、芽菜，3个蛋烘糕很快被送进了客人的嘴里。
蛋烘糕常见的馅心有芝麻、仁锦、八宝、水晶、蜜枣、鲜肉榨菜、金钩、蟹黄、火腿等。据服务员介绍，龙抄手餐厅双味蛋烘糕最出名。
担担面制作方法：
◆将面粉与鸡蛋加水和成面团，手工擀制成细韭叶面条。豆粉用作擀面时的散粉;
◆将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末等分别放入12个碗中;
◆锅中放化猪油，待油烧热，放入剁成颗粒状的猪肉，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅;
◆水烧开放入面条煮熟，放入调料，并将豌豆尖捞入碗中，上面放一撮肉臊即成。
西安回坊 回味无穷
本报记者 姜 峰
要想吃正宗的西安小吃，一定要去回民街走一走。西安回坊人家擅长小吃制作，他们较完整地保留了传统清真饮食风味，且用料考究，制作精细，甜咸辣荤素搭配，品种众多，为全国清真小吃之冠——牛羊肉泡馍、粉蒸羊肉、麻辣羊蹄、蜂蜜凉粽子、八宝甜稀饭、胡辣汤、韭饼、酸汤水饺、灌汤包子、牛肉拉面、黄桂柿子饼、花生酥等数百种小吃应有尽有。
其中，牛羊肉泡馍最负盛名。在回民街上，就有老孙家泡馍、老海家泡馍等几十家店面可供选择，大多烹制精细、料重味醇、肉烂汤浓、肥而不腻，食后常令人回味无穷。
而街上一家名为“贾三灌汤包子”的店面，更是许多游客的最爱——其包子皮就好似一层窗户纸，不捅不破，而汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。
牛羊肉类制品是回坊的独门绝活，以麻辣羊蹄为例，其口感香滑嫩软、入口缠绵不绝，再合着芝麻、椒盐的香气，百吃不厌。
回民街上的粉蒸肉，十分接近新疆的“手抓饭”，基本是米粉包肉，加入大量的蒜蓉，吃的时候要同时吃生蒜、喝砖茶，能去油腻。
馅饼虽然是一种很普遍的美食，但在回民街上，你能吃到别有一番风味的特色馅饼，酥薄的饼皮里面满溢着浓香，可以选牛肉、羊肉、鸡蛋配上茴香、韭菜、韭黄等不同馅料。
回民街临近西安市钟鼓楼，步行只有5分钟左右的时间。游玩之余，信步回坊，美味飘香，真是不虚此行。
羊肉泡馍制作方法：
◆先将优质的牛羊肉洗切干净;
◆煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用;
◆馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内;
◆在碗里放熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐等调料泡制而成。
各地风味
本报记者 杜海涛
小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称。小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要特色。
北方小吃，历史悠久，吃着各式北方小吃，听着叫卖大王亲切地道的吆喝，别有一番情趣。南方小吃，从餐具开始，做工精致，描龙绘凤，把玩于掌心，活像艺术品。
小吃的品种繁多，但多是袖珍食物。小吃通常不作为正餐，但在台湾等地，小吃经常作为正餐的替代品。一些做得特别出名的小吃店上食客排队如长龙，如台北的士林夜市、北京的东华门夜市等。
中国烹饪协会会长助理边疆向记者推荐了一些地区的名小吃——
◆北京小吃——炒肝
炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。制造时以猪肝、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。其名虽为炒肝，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻等特色。
◆上海小吃——生煎馒头
生煎馒头已有上百年的历史。生煎馒头用半发酵的面粉包上鲜肉，放在平底锅里油煎而成，在煎制过程中要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻。底酥、皮薄、肉香，一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香，香味扑鼻。
◆桂林小吃——桂林米粉
米粉本身淡而无味，关键在卤水。店家熬制的卤水各有绝招，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉等，先用武火烧开，再用文火熬制。卤水与米粉拌和，佐以油炸花生、黄豆、葱花、芫荽和辣椒。
◆滇南小吃——过桥米线
食用时先把鸽蛋磕入碗内，接着把猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、鸽蛋等生食依次放入覆盖有一层滚油的汤料。待生肉烫熟后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、米线，最后加入酱油、辣椒油。
◆武汉小吃——热干面
热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷、过油后，根据个人口味，淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等做成的酱汁。热干面是武汉人最爱吃的早餐。
◆南京小吃——鸭血粉丝
用粉丝、鸭血、鸭肝、鸭肠配以老鸭汤烧制而成，小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中。喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让人回味无穷。
◆长沙小吃——臭豆腐
不同于其他地方的臭豆腐,其颜色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
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